Cremig wie Samt, mit dem unverwechselbaren Aroma von Butter und Parmesan, und doch behält jedes Reiskorn seinen Biss – ein perfektes Risotto gehört zu den Königsdisziplinen der italienischen Küche. Die fünf Schritte sind keine Geheimnisse, sondern Handwerk: die richtige Reissorte, soffritto, Wein, schöpflöffelweise heiße Brühe und die Mantecatura zum Schluss. Mit diesem Grundrezept und ein paar Tricks gelingt dir die cremige Konsistenz, die man so oft beim Italiener bewundert.
⏱
Vorbereitung
10 Min
🔥
Kochzeit
25 Min
⏲
Gesamt
35 Min
🍽
Portionen
4 Pers.
⭐
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
320 g
Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
1 L
heiße Gemüse- oder Hühnerbrühe
1
kleine Zwiebel oder Schalotte
100 ml
trockener Weißwein
60 g
kalte Butter
80 g
frisch geriebener Parmigiano Reggiano
3 EL
Olivenöl
nach Geschmack
Salz, weißer Pfeffer
optional
1 Lorbeerblatt
Zubereitung
1
Brühe in einem separaten Topf erhitzen und die ganze Zeit heiß halten. Zwiebel sehr fein hacken.
2
Soffritto: In einem schweren Topf 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter schmelzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
3
Reis dazugeben und 2–3 Minuten unter Rühren glasig anrösten (Tostatura). Der Reis darf nicht bräunen – nur durchsichtig werden.
4
Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren komplett einkochen lassen, bis kein Wein mehr sichtbar ist. Mit Salz würzen.
5
Schöpflöffelweise heiße Brühe dazugeben, immer nur soviel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Wiederholen für 18–20 Minuten.
6
Mantecatura: Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter und geriebenen Parmesan unterrühren, kräftig schwenken, bis das Risotto eine cremige, sämige Konsistenz hat. 2 Minuten ruhen lassen. Sofort servieren.
Stetes Rühren mit dem Holzlöffel ist das Herzstück eines perfekten Risottos.
Tipps
Carnaroli statt Arborio: Höherer Stärkegehalt sorgt für noch cremigere Konsistenz und mehr Biss.
Brühe muss heiß sein, sonst stoppt der Garprozess bei jeder Zugabe. Heiß heißt: simmernd, kurz vor dem Kochen.
Die Mantecatura zum Schluss ist Pflicht. Topf vom Herd, kalte Butter und Parmesan unterrühren – das ergibt die typische Cremigkeit.
Variationen
Pilzrisotto200 g gemischte Pilze (Steinpilze, Champignons) separat anbraten und in den letzten 5 Minuten zum Risotto geben. Mit Petersilie servieren.
Risotto alla MilaneseMit Safran. Eine Prise Safranfäden in 50 ml heißer Brühe einweichen und in den letzten 5 Minuten unterrühren. Wird leuchtend gelb.
SpargelrisottoSpargelköpfe (300 g, weiß oder grün) in den letzten 8 Minuten unter das Risotto geben. Brühe vom Spargelkochen verwenden.
Kürbisrisotto200 g Hokkaido in kleinen Würfeln zum Soffritto dazugeben. Wird leuchtend orange und süßlich, ideal für den Herbst.
Nährwerte
Nährwerte pro Portion (ca. 290 g)
Kalorien
525 kcal
Eiweiß
14 g
Kohlenhydrate
68 g
Fett
20 g
Salz
2,2 g
Werte sind Durchschnittsangaben.
FAQ
Carnaroli oder Arborio – welcher Reis?
Beide sind Mittelkornreis mit hohem Stärkegehalt. Carnaroli ist die feinere Sorte und gilt als König des Risotto – er behält besser Biss und wird cremiger. Arborio ist günstiger und überall erhältlich. Beide funktionieren, Carnaroli ist die Profi-Wahl.
Muss ich wirklich ständig rühren?
Ja, das ist das Geheimnis. Durch das Rühren reibt die Stärke aus den Reiskörnern und bindet die Flüssigkeit zur cremigen Sauce. Wer nur gelegentlich rührt, bekommt feste Reiskörner ohne Sahnigkeit.
Warum wird mein Risotto klebrig statt cremig?
Meist liegt es an einer der drei Sünden: Reis abgespült (entfernt die Stärke), kalte Brühe verwendet (stoppt das Garen) oder Mantecatura vergessen. Brühe heiß halten, nicht spülen und am Ende Butter unterheben.
Risotto vorbereiten – geht das?
Profis machen den Tipp: bis kurz vor Ende kochen, ausbreiten und abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit etwas heißer Brühe nochmal aufkochen und mantecare. So machen es Restaurants, ist aber Aufwand.
