Wer einmal selbst Brot mit eigenem Sauerteig gebacken hat, weiß: kein Industriebrot kommt an den Geschmack heran. Tiefdunkel, leicht säuerlich, mit grober Krume und langer Frische – Sauerteigbrot ist eines der genialsten Lebensmittel überhaupt. Und der Anstellgut, also der Starter, ist mit zwei Zutaten zu Hause angesetzt: Mehl und Wasser. In fünf Tagen entsteht ein aktiver Sauerteig, den du Jahre weiterführen kannst. Diese Anleitung ist für Anfänger gemacht – ohne Backshop-Equipment und ohne komplizierte Tabellen.
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Vorbereitung
5 Min/Tag
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Kochzeit
0 Min
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Gesamt
5 Tage
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Portionen
300 g Starter
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Schwierigkeit
Einfach
Zutaten
250 g
Roggenvollkornmehl (oder Bio-Roggenmehl Type 1150)
250 ml
lauwarmes Wasser (28–30 °C)
1
großes Glas (1 Liter) mit Plastik- oder Holzlöffel
optional
1 TL Honig oder Apfelsaft für mehr Aktivität
Zubereitung
1
Tag 1: 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser in einem Glas glatt verrühren. Mit einem sauberen Tuch (nicht luftdicht) abdecken und bei Zimmertemperatur (22–26 °C) stehen lassen.
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Tag 2: 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser dazugeben und gut umrühren. Eventuell erste Bläschen sichtbar. Wieder abdecken und stehen lassen.
3
Tag 3: Die Hälfte des Sauerteigs wegschütten oder verschenken, danach wieder 50 g Mehl und 50 ml Wasser dazugeben und umrühren. Der Teig sollte jetzt nach saurer Milch riechen.
4
Tag 4: Wieder die Hälfte abnehmen, dann mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser füttern. Der Sauerteig sollte sich nach 4–6 Stunden sichtbar verdoppeln und Bläschen werfen.
5
Tag 5: Wenn der Sauerteig sich zuverlässig verdoppelt, ist er fertig. Aktiver Starter riecht angenehm säuerlich, leicht hefig und nicht stechend. Im Kühlschrank lagern und 1x pro Woche füttern.
6
Vor dem Backen: 12 Stunden vor dem Brotbacken aus dem Kühlschrank nehmen und mit Mehl und Wasser füttern (1:1:1, also 50 g Starter, 50 g Mehl, 50 g Wasser). Wenn er sich verdoppelt hat, ist er einsatzbereit.
Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 – mehr braucht der Anstellgut nicht.
Tipps
Roggenvollkornmehl ist der beste Starter. Es enthält viele wilde Hefen auf der Schale, die den Prozess in Gang bringen.
Temperatur ist alles: Bei 22–26 °C gedeiht der Sauerteig optimal. Zu kalt = langsame Aktivität, zu warm = saure Note.
Niemals Metalllöffel verwenden, nur Plastik oder Holz. Metall kann die Mikroorganismen stören.
Variationen
Weizensauerteig (Lievito Madre)Mit Weizenmehl Type 550 ansetzen statt Roggen. Wird milder im Geschmack, klassisch für italienisches Brot und Panettone. Etwas anspruchsvoller, weil Weizen weniger wilde Hefen mitbringt.
DinkelsauerteigMit Dinkelmehl Type 1050. Wird leicht nussig und etwas milder. Funktioniert gut für Dinkelbrote und mediterrane Backwaren.
Schneller SauerteigMit 1 EL Apfelsaft oder Honig am ersten Tag. Beschleunigt die Aktivität, weil mehr Zucker für die wilden Hefen vorhanden ist. Fertig in 3–4 Tagen statt 5.
Beigetauschter SauerteigWer es einfacher mag, fragt im Bioladen oder bei einer Bäckerei nach einem Stück Sauerteig. Mit 100 g Spendergut kannst du sofort weitermachen, ohne 5 Tage zu warten.
Nährwerte
Nährwerte pro Portion (100 g aktiver Sauerteig)
Kalorien
165 kcal
Eiweiß
5 g
Kohlenhydrate
32 g
Fett
1 g
Ballaststoffe
8 g
Werte sind Durchschnittsangaben.
FAQ
Wie erkenne ich, ob mein Sauerteig fertig ist?
Drei Zeichen: Er verdoppelt sich innerhalb von 4–6 Stunden nach Fütterung, riecht angenehm säuerlich (nicht stechend nach Essig), und hat eine schaumig-bläschen-reiche Oberfläche. Der Schwimmtest funktioniert so: Ein Löffel Sauerteig in Wasser muss oben schwimmen, dann ist genug CO2 drin.
Wie lagere ich Sauerteig richtig?
Im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubdeckel (locker geschlossen, damit Gas entweichen kann). Einmal pro Woche füttern: die Hälfte wegnehmen, mit gleicher Menge Mehl und Wasser ergänzen. So bleibt er Jahre aktiv.
Mein Sauerteig riecht nach Essig oder ist grau – noch zu retten?
Grauer Sauerteig ist meist nur trocken oben oder übersäuert. Wenn er nach scharfem Essig riecht, ist das normal – einfach zwei Tage hintereinander füttern. Bei pinker, oranger oder grüner Verfärbung sofort wegwerfen, das ist Schimmel.
Wie viel Sauerteig brauche ich fürs Brot?
Für ein normales Brot mit 500 g Mehl etwa 150–200 g aktiven Sauerteig. Das entspricht etwa 1/3 des Mehlgewichts. Wenn dein Anstellgut nicht reicht, einfach 12 Stunden vor dem Backen entsprechend füttern und auffüttern.
