Tiefdunkles Rindfleisch in einer kräftig roten, paprikadurchsetzten Sauce, dazu der unverwechselbare Duft von langsam geschmortem Zwiebel und edelsüßem Paprika – ungarisches Gulasch ist eines dieser Gerichte, das mit jeder Minute Schmorzeit besser wird. In Budapest wird es Pörkölt genannt und besteht im Grunde aus drei Hauptzutaten: Rindfleisch, Zwiebeln und ungarisches Paprikapulver. Mit Geduld und dem richtigen Gewürz wird daraus ein Klassiker, der jeden Sonntag rechtfertigt.
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Vorbereitung
20 Min
🔥
Kochzeit
180 Min
⏲
Gesamt
200 Min
🍽
Portionen
6 Pers.
⭐
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
1,2 kg
Rindfleisch aus der Wade oder Schulter
800 g
Zwiebeln
4
Knoblauchzehen
3 EL
Schmalz oder neutrales Öl
3 EL
edelsüßer ungarischer Paprika
1 TL
rosenscharfer Paprika
2 EL
Tomatenmark
2
rote Paprikaschoten
1 EL
Kümmel
700 ml
Rinderbrühe
1
Lorbeerblatt
nach Geschmack
Salz, Pfeffer
optional
1 Spritzer Rotweinessig
Zubereitung
1
Rindfleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken (im Original 1:1 mit Fleisch), Knoblauch fein hacken, Paprikaschoten in Streifen schneiden.
2
Schmalz im Schmortopf erhitzen und Zwiebeln 15 Minuten langsam goldbraun anschwitzen, dabei mehrfach umrühren. Zwiebeln müssen weich und süß werden – nicht zu schnell, nicht verbrannt.
3
Topf vom Herd nehmen. Edelsüßen und rosenscharfen Paprika unterrühren – Paprika darf nicht in heißem Fett anbrennen, sonst wird er bitter.
4
Fleisch und Knoblauch dazugeben, kurz mit den Zwiebeln vermengen. Tomatenmark, Kümmel und Lorbeerblatt unterrühren.
5
Mit Brühe ablöschen, gerade so viel, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Bei kleinster Hitze ohne Deckel 2,5 Stunden schmoren, gelegentlich umrühren.
6
Paprikastreifen in den letzten 30 Minuten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken. Klassisch zu Nockerl, Reis oder Brot.
Edelsüßer ungarischer Paprika ist die unverzichtbare Seele jedes echten Gulaschs.
Tipps
Ungarischer edelsüßer Paprika ist Pflicht. Spanischer oder ungarischer scharfer Paprika allein ergibt nicht den typischen Geschmack.
Paprika nie in heißem Fett anbrennen lassen – er wird bitter. Topf vom Herd nehmen oder unter ständigem Rühren einrühren.
Zwiebel-Fleisch-Verhältnis 1:1 ist das Geheimnis. Die Zwiebeln zerfallen beim langen Schmoren und bilden die Saucenbasis.
Variationen
PörköltAuthentisch ungarisch – weniger Flüssigkeit, das Fleisch schmort im eigenen Saft. Klassisch zu Nockerl serviert.
Szegediner GulaschMit 500 g Sauerkraut und einem Becher saurer Sahne – wird besonders deftig und ist eine ungarische Spezialität.
Wiener GulaschMit mehr Flüssigkeit, wird zum Suppengulasch. Klassisch mit Semmelknödel oder Brot.
Schnelle Variante im SchnellkochtopfSchmorzeit auf 45–50 Minuten reduzieren. Ergebnis ist gut, aber nicht ganz so tief im Aroma wie das langsam geschmorte Original.
Nährwerte
Nährwerte pro Portion (ca. 380 g)
Kalorien
565 kcal
Eiweiß
47 g
Kohlenhydrate
16 g
Fett
32 g
Salz
2,4 g
Werte sind Durchschnittsangaben.
FAQ
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Rinderwade, -schulter oder -wange. Diese Stücke haben viel Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird und das Fleisch zart macht. Mageres Filet ist ungeeignet, es wird trocken.
Warum wird Paprika bitter?
Wenn Paprikapulver in zu heißem Fett brennt, oxidieren die ätherischen Öle und werden bitter. Immer den Topf vom Herd nehmen, Paprika einrühren, dann erst das Fleisch und die Flüssigkeit dazugeben.
Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Pörkölt?
Pörkölt ist die authentische ungarische Variante mit deutlich weniger Flüssigkeit – fast trocken geschmort. Das, was in Deutschland Gulasch heißt, ist meist eine Mischung aus ungarischem Pörkölt und österreichischem Wiener Gulasch mit mehr Sauce.
Welche Beilage passt am besten?
Klassisch ungarisch: Nockerl (Galuska), die wie Spätzle aussehen. Auch Reis, Salzkartoffeln, Brot oder Knödel passen gut. In Österreich ein klassisches Kaiserbrötchen zum Tunken.
